- Fondere il cioccolato a 40-45°C (microonde o bangomaria).
- Lasciare raffreddare il cioccolato (a 34-35°C per il cioccolato fondente o 33-34°C per cioccolato al latte, bianco o colorato) a temperatura ambiente.
- Aggiungere del burro di cacao Mycryo® all’1%, in quantità pari a 10 g per 1 kg di cioccolato.
- Mischiare bene.
- Una volta che il cioccolato di copertura ha raggiunto una temperatura ideale (31-32°C per il cioccolato fondente o 29-30°C per cioccolato al latte, bianco o colorato), utilizzare il prodotto.
- Per utilizzare il cioccolato per un tempo più lungo, tenerlo ad una temperatura di 31-32°C per il cioccolato fondente o 29-30°C per il cioccolato al latte, bianco o colorato.
PERCHÉ È NECESSARIO TEMPERARE IL CIOCCOLATO?
Temperare il cioccolato significa precristallizzare il burro di cacao presente nel cioccolato. Questo processo dipende in larga misura dalla temperatura a cui il cioccolato viene lavorato. Quando il cioccolato viene temperato, il burro di cacao presente assume una forma cristallina stabile. E' questa forma che garantisce la durezza, forza di restringimento e lucentezza del prodotto finale una volta raffreddato. Se il cioccolato viene fatto fondere normalmente (a ±40°C) e lasciato raffreddare fino a quando raggiunge la temperatura di lavorazione, l’effetto finale non sarà lucente. I tre fattori che svolgono un ruolo essenziale durante il temperaggio sono la durata, la temperatura e il movimento.
Se per portare il cioccolato alla sua temperatura si utilizza una tecnica particolare, si otterrà il risultato atteso. Temperare significa appunto questo: portare il cioccolato alla temperatura alla quale si desidera lavorarlo, in modo tale che contenga una quantità sufficiente di cristalli stabili.
