- Derretir el chocolate a 40-45°C (microondas o baño maría).
- Dejar enfriar el chocolate (a 34-35°C para el chocolate negro o a 33-34°C para el chocolate con leche, blanco o de color) a temperatura ambiente.
- Agrega 1% de manteca de cacao Mycryo®, en cantidades iguales a 10 g por 1 kg de chocolate.
- Mezclar bien.
- Una vez que el chocolate de cobertura haya alcanzado la temperatura ideal (31-32°C para el chocolate negro o 29-30°C para el chocolate con leche, blanco o de color), utilizar el producto.
- Para utilizar el chocolate durante más tiempo, manténgalo a una temperatura de 31-32°C para el chocolate negro o de 29-30°C para el chocolate con leche, blanco o de color.
¿POR QUÉ ES NECESARIO TEMPLAR EL CHOCOLATE?
Templar el chocolate significa precristalizar la manteca de cacao presente en el chocolate. Este proceso depende en gran medida de la temperatura a la que se procesa el chocolate. Cuando se atempera el chocolate, la manteca de cacao presente adquiere una forma cristalina estable. Es esta forma la que garantiza la dureza, la resistencia a la contracción y el brillo del producto final una vez enfriado. Si el chocolate se derrite normalmente (a ±40°C) y se deja enfriar hasta alcanzar la temperatura de procesamiento, el efecto final no será brillante. Los tres factores que juegan un papel esencial durante el templado son la duración, la temperatura y el movimiento .
Si se utiliza una técnica particular para llevar el chocolate a su temperatura, se obtendrá el resultado esperado. Templar significa precisamente esto: llevar el chocolate a la temperatura a la que se quiere trabajar, para que contenga una cantidad suficiente de cristales estables .
